老洛阳牛肉汤不输淮南牛肉汤半分 油旋饼丝牛肉

　　每当有机会出差，去到一个新的城市，都会多逗留几天去品尝一下当地的美食。作为吃货我始终相信美食只有在原产地才能体会到美食的真正味道，在北京的时候喝过几次洛阳牛肉汤，但总感觉味道不是那么纯正。走在洛阳的大街小巷随处可见羊肉汤、牛肉汤、豆腐汤、丸子汤、驴肉汤、胡辣汤等各种汤的汤馆。

　　在去洛阳之前对它的认知也只是中国众多古都之一，最后一次作为都城存在也是1000来年前的事了。在历史上大一统的朝代大多建都在西安，而洛阳只是西安的陪都存在感更强。到了洛阳才知道汤对洛阳人是如此的重要，“早晨一碗汤，给个神仙都不当”的俗语。走在洛阳的十字街和老城区的巷子里面，三五步就有一家汤馆。

　　洛阳的汤馆很多，可以喝的汤也有很多种。牛肉汤、羊肉汤、丸子汤、豆腐汤、不翻汤、驴肉汤、胡辣汤等等二三十种，要说洛阳最多的还是牛肉汤、羊肉汤馆。洛阳的汤馆很少卖单一品种的汤，像牛肉汤馆里面也会有丸子汤之类的。每个洛阳的人的心中都有一家自己喜欢的牛肉汤馆，早晨喝上一碗牛肉汤，补充了晚上缺失的水分，营养也丰富，一上午都会精神很多。

　　洛阳牛肉汤并不贵，一碗汤最便宜的5块钱，有汤有肉，喝完了汤还可以免费再续。再多花上1、2块钱就可以买到油旋或者一盘饼丝，泡在牛肉汤里面，饼吸收了汤汁变得软糯，味道好，口感也很棒。牛肉汤根据肉的多少价格不同，价高的可以卖到30-50元钱，买了一碗30元的牛肉汤，牛肉、散丹、外腰、牛鞭、毛肚、牛血等等。牛肉和牛杂有半碗多占了散上韭菜和大葱、辣椒，浓郁胡椒粉味，微辣咸味比较淡。

　　说起洛阳牛肉汤的起源，没有多少人能说得清楚，但是作为生活习惯已经存在。相传，洛阳牛肉汤起源于东汉时期，公元前25年，汉光武帝刘秀建都洛阳，这也是洛阳难得作为大一统朝代都城的时期。有一日，刘秀便服走在古洛阳西华门附近，在一处宅邸闻到阵阵香气，便命人去看个究竟。差官回来禀报说是一老人在家中熬制牛肉汤，刘秀不知道为什么感觉这牛肉汤香气独特，便请老者来宫中烹调。

　　老人在宫中熬煮牛肉汤，她将牛骨头、牛肉和花椒、草果、肉桂、八角中草药材一起放到锅中经过一天一夜的精心熬煮，牛肉汤终于熬煮成汤，光武帝和众大臣喝了之后，暂不决口。至于普通的洛阳人什么时候开始喝上这牛肉汤的无从考证，在古代牛主劳役是农耕时代主要的生产资料，不能随便宰杀，就更别说烹调来吃肉喝汤了。那时能吃上牛肉喝上牛肉汤的必然是贵族和皇家。现在洛阳牛肉汤馆可追溯的历史在清朝时期，再早的牛肉汤馆就无从考证了。

　　在洛阳本地老汤客中，能算得上“喝家儿”的人心里不存在正宗和最好的概念，每个爱喝汤的人最少能给你推荐5、6家心目中的汤馆。他们清楚地记得哪家汤馆几天熬一次汤，哪天去哪家汤馆喝汤喝的是头锅汤，哪天去喝的是二锅汤，哪天喝的是最后一锅的汤。头锅汤不只是味道更是品味，品味新鲜、品味追求、品味对汤的爱。

　　洛阳人喝汤一般都是5块钱，10块钱一碗的，一般没有人喝20、30一碗的汤。那些价格高的牛肉汤，洛阳人的说法就是那是给外地人喝的，他们只喝5块、10块钱的汤，配上个油旋或者饼丝。油旋比起饼丝要硬一些，吃了几家汤馆也没有找到蔡澜老师说的那种，用筷子叨住一抖就能散开像油条一样的油旋算是一种遗憾。

　　洛阳的牛肉汤有甜咸牛肉汤和小碗牛肉汤之分，甜咸牛肉汤没有什么味道，需要自己调味再吃，小碗牛肉汤味道已经调好了，直接喝汤就好。喝牛肉汤可以自己选择单加丸子之类的，这样就可以喝到一碗牛肉汤和丸子汤了。洛阳的丸子好吃，做丸子汤的丸子每家餐厅都不一样，但是每家的丸子都酥脆，不宜泡烂。

　　煮一碗好喝的汤并不容易，煮洛阳的牛肉汤要求更多一些。选食材，煮牛肉汤最重要的是选新鲜的牛肉，牛骨。冷冻牛肉已经失去了新鲜牛肉的香气，煮汤不适合，合适煮汤的牛肉最好是4、5岁年龄的新鲜牛肉，喂养时间长的牛肉肉质筋道，经得起长时间的烹煮。牛肉煮汤之前必须要浸泡把血水泡出来，剔除掉油脂这样可以增加牛肉的肉香。

　　煨汤开始一锅紧肉去血水，二锅煮肉加料，三锅边煮变卖。牛骨头、牛肉下锅开始煮汤，煮汤时要一次加足水，到牛肉五六成熟的时候，再加上各种香料。煮牛肉汤的香料是根据季节、香料产地、牛肉来调节放香料的多少、配比。大块的牛肉煮好了切成博片，放的碗里面等有事可买了，用滚烫的牛肉汤把牛肉烫热，在浇上汤，散上葱花，调好口味就可以上桌了。

　　卖牛肉汤时，牛骨要一直的在汤里面煮，汤要不停的滚开，锅特别的大，一碗牛肉扔进去3-4秒钟就可以热好了。就像在家里煮饺子面条，大锅水煮饺子面汤过就特别好煮开。喝汤必须撒上葱花，增加牛肉汤的香气。返回搜狐，查看更多