浪奔浪流II餐饮业何去何从

　　随着特殊时期管控曲线起伏，中国餐饮行业血洗一片，洗牌速度加快，头部品牌效应显现，却又呈现两重天的发展。据企查查数据:今年开始至4月15日，我国共新增餐饮类相关企业35.9万家，吊销或注销相关企业3.2万家。

　　一边是江山萎缩：九毛九(上市)宣布关闭在北京、天津、武汉市场的22家品牌餐厅;小龙坎火锅清尾北京天津的19家门店。雕爷牛腩、热辣壹号、张辉映小火锅等网红餐厅也风光不在，接连传出关店消息。

　　一边却是雄业拓张：刘一手火锅加快海外布局且捷报频传;巴奴火锅又在北京上海等地跑马圈地;木屋烧烤胜利挺进特殊时期核心区武汉;茶饮品牌喜茶规模也在加速扩张;火锅巨头海底捞也相继推出“十八汆”、“捞派有面儿”快餐项目，收割下沉市场。和碧桂园也加入跨界洗劫，先者计划今年开出以“Mr 福”为主题的200家轻餐饮连锁，后者却宣布从地产重资转向1000家智能连锁餐饮。

　　很多人餐饮人尤其是初进江湖的老板困惑不解，为何有的冰，有的火，我们环境价格都很亲民呀，为何差距如此之大?

　　在对餐饮企业复血率的数据透视中，消费者尤其是年轻一代在“服务、产品、场景、品牌”的消费决策迁移轨迹已生明显变化.而很多餐饮经营者却蒙头浑然不知。

　　在后特殊时期略显混乱的消费时代下，社交红利、服务红利、品质红利、品牌红利，供应链红利，触网红利等组合编程码才是餐饮未来优化清晰的信号。

　　特殊时期加快中国餐饮的洗牌，这个行业从特殊时期前的全业普涨，过渡到特殊时期后的“两重天”。

　　特殊时期，人们待在家中，餐饮消费场景转换到厨房，朋友圈抖音快手到处可见的都是做面食、小菜的“家厨”。 防控环境的好转让餐饮复工到来，对于消费者尤其是年轻人来说，在吃上最明显的变化正是：从自己做几个月饭，到聚一起吃顿饭释放压抑。宽松舒适的环境，正暗合消费者聚会的心理诉求。

　　以前餐饮业，价格和网红当道，而特殊时期后品质型餐厅开始成为真正的密码。人们的关注焦点开始从“猎奇消费”走向“品质体验。

　　从喜茶、海底捞，巴奴的火爆的顾客回流可见，虽然大众整体收入有所下降，但是翻台率依然坚挺，顾客对品质生活的追求依然没有变化，尤其是巴奴，坚持服务不是巴奴的特色且产品才是王道，敢于和海底捞争风，底气在于透视出餐饮终归“产品主义”的本质。

　　这一批品质餐饮不仅挺了过来，还实现逆势成长。这种回血路线有迹可循，通过查阅线上平台销量数据。镁食镓团队一行于五月初前去北京巴奴西单店和木屋烧烤消费体验，就遇排队不断，盛况空前。彻底应验了这一趋势转变!

　　很多餐饮人以为注册个商标和门头就是品牌，不推广，不拓宽，不动销，不升级，那仅是一个静态僵尸。岂不知，长久植入消费者心智才算是真正的品牌。

　　就消费者而言，给人安全感：尤其受特殊时期影响，消费者外出就餐更加谨慎，更倾向于选择有口碑、有消费信任的品牌。

　　品牌诉求准确，品牌定位清晰，细分切割明白，标准化高，能带给消费者产品、环境、服务等立体体验。让消费者一下子就记住了这家是啥特色，而不是市场黑白通吃，定位混淆不清。

　　依靠强有力的品牌号召，头部餐企纷纷下沉，以期收割更多的市场空间，比如海底捞推出了最低9块9的“捞派有面儿”等10个快餐项目，布局了零售化品牌“开饭了”，开始推出更符合刚需市场以及大学生人群的低端品牌。新茶饮头牌喜茶则推出“小喜茶”子品牌，以期切割下个蓝海。

　　中国镁食镓餐饮调研团队感叹过:“很多老板砸重金开的店，初期满怀希望，其实后期都是毁在服务员的手里的”。

　　确实，我们到饭店消费，除了菜品和环境，消费者心理衍生的还有消费服务和心情。好的服务，让人如沐春风，心情舒畅;差的服务，让买单者再次顾虑三思。

　　服务，属于软品牌的范畴，也属于企业文化的执行阶段，直接关系到消费者场景体验的心理，直接关系到消费者重复购买的频次，事关重大。“谩骂，诋毁，消极怠工，傲慢……”，其实都是小症大病。如江苏火锅店“开水烫客人”山东“服务员吐口水”的事件，甚至给门店带来突发媒介的危机。

　　海底捞之所以能上市，在于张勇看透了中国消费服务的诉求和餐饮业普遍的服务瓶颈，知耻而后勇，专注服务，至极细节，取悦顾问心理。方成大器!

　　作者之所以不看好碧桂园进入智能餐饮，与他的财大气粗无关。因为餐饮行业不同于快消品，打个比方:快销品犹如只需要把姑娘引进屋里就行，餐饮行业必须想办法把姑娘引到床上并发生关系，还得让她愉快，以期下次还有故事。这个体验，就是沟通行为(服务)的重要性。

　　无论成本，产品线，辐射半径，还是保鲜程度……单店作战能力越来越低下，供应链已成头部餐饮企业决战红海的杀伤武器。

　　小肥羊之所以能从内蒙古杀出，拔高于川渝火锅发源地的头部，成为中国火锅上市第一股，在于有成熟的供应链布局，除了餐饮，还有牛羊肉加工厂和调味品公司，洛阳城事除了内供，还开拓国内的外销渠道，当年的东来顺，海底捞，德庄，北京很多火锅微型连锁都是小肥羊的产品B 端顾客。光牛羊肉和调味品外销，就给小肥羊创造20亿的营业额。

　　放眼海底捞的海欣食品公司，呷哺呷哺的调味公司，巴奴火锅的中央厨房……后特殊时期的火爆，一个重要原因拥有自己的供应链，能有效降低餐厅菜品耗损，能开辟第二甚至第三流水渠道。洛阳新闻

　　如今餐饮业拼的是渠道的广度，尤其特殊时期后时代，消费互联网趋势更是如此。外卖火爆，餐饮互联网业绩江河直上。，所有餐饮90%都接触外卖业务。小餐饮主要聚焦于B2C 和O2O ,供应链大餐饮还开辟了食材和成品的B2B 交易。触网深度已成为餐饮流水的生存拼杀利器。

　　互联网报告还显示，外卖在重塑都市人群的消费习惯，而对于餐饮企业而言，由于能够提高平效，外卖已经成为了通用的能力。2019年，线.6 倍。目前外卖依然以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和配送需求正在快速增长。早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。

　　镁食镓品牌研究顾问一致认为:餐饮市场准入低，作战半径短，进入者众，但餐饮行业却是激烈弑杀的红海地。